масло коровяче хімічний склад харчова ціність класифікація і характеристика асортименту вимоги до якості дефекти і збеігання

Теорія держави і права академічний курс підручник за ред о.в зайчук до склад ціність збеігання класифікація і дефекти харчова характеристика вимоги хімічний асортименту коровяче масло і якості біологія підручник 8 клас межжерін.

1.

Яєчні товари. Асортимент, вимоги до якості, зберігання. 2. Характеристика основних видів круп.

Вимоги до їх якості.

Плавлені та розсільні сири. Асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання.

Класифікація овочів. Овочі капустяні і цибулинні.

Види, хімічний склад, вимоги до якості, зберігання. Вершкове масло. Споживні властивості, класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання. 2.М’ясо забійних тварин: Характеристика товарних якостей забійних тварин. Кисломолочні продукти. Класифікація, асортимент, хар­чова цінність, вимоги до якості, зберігання. 2.Рибні консерви. Суть консервування, класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання.

Коньяки. Класифікація, вимоги до якості, дефекти, зберігання. М’ясо забійних тварин: велика рогата худоба. Класифікація м’яса, вимоги до якості, зберігання. Приправи. Класифікація, асортимент. Вимоги до якості, дефекти, зберігання. Класифікація та асортимент круп.

Вимоги до якості і дефекти. Борошняні кондитерські вироби. Класифікація, асорти­мент печи­ва, пряників і вафель. М’ясо забійних тварин: свинина. Мед. Харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, по­рядок визначення якості і фальсифікації меду, зберігання. Овочі бульбоплідні і коренеплідні. Цукор.

Харчова цінність, асортимент, вимоги до якості, збе­рігання. Жива товарна риба. Асортимент, споживні властивості, вимоги до яко­сті, пере­везення і зберігання. Слабоалкогольні напої. М’ясні консерви. Майонез. Асортимент, харчова цінність, вимоги до якості, дефекти, зберігання.

Овочі зеленні і пряносмакові. Яйця. Будова, хімічний склад, класифікація, вимоги до якості, зберігання. М’ясо забійних тварин: субпродукти.

Вимоги до якості, зберігання. Сухі молочні продукти.

Споживні властивості, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання. Класифікація борошна. Цукристі кондитерські вироби: шоколад. Класифікація, асортимент шоколаду. Класифікація та асортимент макаронних виробів. Ви­моги до якості, дефекти, зберігання. Виноградні вина. Розбирання риби. Споживні властивості, вимоги до яко­сті, зберігання. Тваринні топлені жири. Солоні рибні товари. Суть консервування. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання. Маргарин.

Класифікація плодів. Плоди насіннячкові. Хімічний склад, вимоги до якості, дефекти, зберігання. Питне молоко і вершки. Ковбасні вироби.

Асортимент, вимоги до якості і дефекти. Олії (Пресовий спосіб). Овочі десертні і гарбузові. Безалкогольні напої. Напівкопчені і копчені ковбаси. Олії (Екстракційний спосіб).

М’ясні копченості. Цукристі кондитерські вироби: цукерки. Класифікація, асортимент цукерок. Плоди кісточкові. Прянощі. Риба холодильної обробки. Класифікація, асортимент, вимоги до яко­сті, дефек­ти, зберігання. Молочні консерви. М’ясні напівфабрикати. Тверді сичужні сири. В’ялені і сушені рибні товари. Цукристі кондитерські вироби: кара­мель. Класифікація, асортимент кара­мелі. Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Властивості і харчова цінність м’яса різних тварин. М’язова тканина: попереково-смугаста, гладенька і серцева. Харчова цінність м’язової тканини. Склад та харчова цінність сполучної, жирової та кісткової тканини. Класифікація м’яса: свинина, телятина. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже. М’ясо і м’ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16 — 21 %, жири — 0,5 — 37, вуглеводи — 0,4 — 0,8, екстрактивні речовини — 2,5 — 3 %, мінеральні речовини — 0,7 — 1,3, ферменти, вітаміни А, Б, Е, групи В (Вр В2, В6, В12). М’ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м’язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові. Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м’яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %: м’язової — 50 — 60, жирової — 5 — 30, сполучної — 10 — 16, кісткової — 9 — 3М’язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М’язові волокна. сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об’єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м’яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м’язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна — міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою. Залежно від будови і характеру скорочення м’язових волокон розрізняють м’язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву. Попереково-смугаста м’язова тканина, або скелетні м’язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини. Харчова цінність м’язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16 — 20 %). вуглеводів (0,4 — 0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2 — 4 %), мінеральних речовин (1 — 1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2 — 2,8 %), води (72 — 75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м’язової тканини. Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в’язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки — водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м’ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м’яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м’яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м’язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м’яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м’язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу. Екстрактивні речовини знаходяться у м’ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, на-дають м’ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М’ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин. Харчова цінність і засвоюваність м’язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м’язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м’ясо з м’язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження. М’язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини. Засвоюваність її невисока. Ці частини м’яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Сполучна тканина з’єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв’язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподі-ляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9 — 12 %, а в туші свинини — 6 — 8 %. До складу сполучної тканини входять вода (58 — 63 %), неповноцінні білки (21 — 40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1 — 3 %) і мінеральні речовини (0,5 — 0,7 %). У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини. Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає.

Чим більше в м’ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча. Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі вили сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту. Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв’язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м’язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв’язок, оболонок м’язів, кісток, хрящів. Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м’яса і робить його твердим. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м’язо-вими волокнами — м’язовим жиром. Внутрішньом’язовий жир робить м’ясо со-ковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М’ясо, в якому жир відкладається у м’язах у вигляді тонких прошарків, називають «мармуровим». Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м’яса. Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5 — 7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2 — 21 %). Кісткова тканина — основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті(хребці). Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні. Харчова цінність м’яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини Білки м’язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4 — 97,5 %. Енергетична цінність м’яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377 — 2046 кДж.

М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичи ну дорослої худоби (м’ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичим молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс. М’ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м’язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру. М’ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає. Телятина — м’ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна. На підприємства масового харчування яловичина надходить півтуш вертинами, телятина — тушами і півтушами. М’ясо використовують для си ня, тушкування, варіння. Баранина (м’ясо овець). М’ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м’язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний внутрішній жир білий, щільний, кришиться. Баранина надходить тушами і півтушами. її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв. Козлятина (м’ясо кіз). М’ясо має темніший колір, ніжбаранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м’ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами. Свинина. За статтю її поділяють на м’ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М’ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом Його використовують для промислової переробки. Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М’ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м’язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку. М’ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 5 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м’язи, колір від блідо-рожевого до білого. Свинина надходить тушами і півтушами її використовують для смаження, тушкування, варіння. Оленину ділять на м’ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м’ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м’ясо оленят (від 14 днів до 5 міс). Залежно від віку тварини м’ясо буває від блідо-червоного до червоного кольору м’якої консистенції, міжм’язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкла-дається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка. Конина. М’ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м’ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м’ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м’який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку. М’ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м’язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута.

Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м’який або мажучої консистенції. Тушки мають бути дооре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження. У кулінарії також використовують м’ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін, після маринування) для смаження, тушкування. Колір м’яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція — від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини. Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м’язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії. Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м’язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м’язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. Яловичина II категорії т. д дорослої худоби має не дуже добре розвинені м’язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами. У яловичини від молодих тварин м’язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко. Категорії вгодованості м’яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п’яти місцях — на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії — квадратне фіолетове у двох місцях — на лопатковій і стегновій частинах. На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м’ясо використовують для промислової переробки. Баранина І категорії має задовільно розвинені м’язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині — тільки з правого боку. Баранина II категорії має слабкорозвинені м’язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків. Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки. до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м’язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5 — 3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг; II категорія — м’ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5 — 4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків ма-сою 12 — 39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше. V категорія (м’ясо поросят) — туші поросят-молочників масою 3 — 6 кг їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Свинина І, II, НІ і IV категорій надходить тушами і у вигляді поздовжніх півтуш. На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II — квадратне; III — овальне; IV — трикутне; V — кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру «М». На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери «ПП». Залежно від термічного стану (температура в товщі м’язів біля кісток) м’ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою. Через 2 — 3 год після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м’язів.

На цій стадії м’ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м’ясо тверде, а бульйон — каламутний, несмачний. В процесі поступового його дозрівання розм’якшується м’язова тканина, м’я-со набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м’ясо соковите, ніжне, бульйон — прозорий, смачний, ароматний, з крупними краплинами жиру на поверхні. В середньому дозрівання м’яса триває 18 — 24 год. Це залежить від температури навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше іде процес), а також від віку і вгодованості тварин (м’ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м’ясо вгодованих тварин — повільніше, ніж менш вгодованих). Поверхня туші підсохла, м’язи пружні. Остигле м’ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують. Охолодженим називають м’ясо, яке має температуру в товщі м’язів біля кісток 0 — 4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м’яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м’ясо добре зберігається. При температурі 2 — 1 °С і відносній вологості повітря 85 — 90 % охолодже-на яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина — 10 діб. Підморожене м’ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру -3… -5 °С, а в товщі м’язів стегна на глибині 6 см 0 — 2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути —3°С. Морожене м’ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з’являється характерний запах м’яса й вогкості. Подобные документы. Харчова цінність та хімічний склад овочів, їх класифікація. Характеристика і обробка бульбоплодів та коренеплодів, технологічна схема обробки картоплі. Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних. Цибулеві, пряні і десертні овочі, гриби. Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асортименту страв з нього. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу. Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м’яса. Аналіз асортименту м’ясних страв в українській національній кухні.

Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м’яса. Асортимент та споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів. Технологія виготовлення, харчова цінність, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, пакування і зберігання варення, повидла, джемів. Сировина для виробництва м’яса. Види і класифікація м’яса залежно від виду забійної худоби: яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м’ясо кроликів. Кулінарне розбирання і обвалювання туші. Приготування січеної маси і напівфабрикатів. Основні технологічні особливості різних видів борошна. Характеристика Столичного хліба: органолептичні та фізико-хімічні властивості. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу.

Рецептура приготування тіста і хліба Столичного. Харчова та промислова цінність крові. Процес збору, дефібринування, сепарування, консервування, висушування, знебарвлення крові. Технологічні схеми виробництва світлого та чорного харчового альбуміну. Вплив властивостей крові на розчинність альбуміну. Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування. Хімічний склад, харчова цінність, види м’яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини.

Характеристика ресторану вищого ґатунку. Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху. Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси. Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв. Асортимент продукції з м’яса яловичини підприємств громадського харчування. Значення страв з м’яса яловичини в харчуванні людини. Характеристика ресторану вищого класу. Проект нормативної та технологiчної документації для нових страв з м’яса яловичини. Котлетне м’ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м’ясних напівфабрикатів.

Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви «Тюфтельки». Санітарні вимоги до обробки продуктів. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання.

Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв. Асортимент кулінарної продукції ресторану «Старий Замок».

Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них. курсовая работа Класифікація деяких продовольчих продуктів. Поняття про режим зберігання. Класифікація м’ясних товарів.

Хімічний склад, харчова цінність морозива. Основи виробництва пресервів рибних.

Експертиза якості цукерок. Товарні сорти зеленого байхового чаю. Дефекти рослинних масел. Зберігання свіжих овочів. Нажав на кнопку «Скачать архив», вы скачаете нужный вам файл совершенно быстро. Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний. Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны. Характеристика ринку копчених рибних товарів, їх класифікація, асортимент та основні дефекти. Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості продовольчих товарів. Пакування, маркування, транспортування і зберігання копченої продукції. Походження полуниці. Харчова цінність, вживання, хімічний склад. Характеристика помологічних сортів. урожайність. Сорти за призначенням. Якість та безпечність, допуски за розміром, характерність для різновиду. Умови, терміни і температура зберігання. Товарознавча характеристика товару. Класифікація та асортимент рибних консервів. Показники якості рибних консервів. Дефекти рибних консервів. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів. Технологія продажу товару. Строки зберігання товару. Особливості оформлення свідоцтва і документів на вантажі, що підлягають обов’язковому ветеринарному контролю при експортуванні. Специфіка експертизи кiлькостi та якості м’яса і м’ясних товарів, характеристика їх транспортування, зберігання і маркування. Сучасний стан світового виробництва та ринку чаю.

Вимоги до якості, пакування та зберігання чорного байхового чаю. Дослідження якості чорного байхового чаю, що реалізується в СПД «Коротич». Організація закупівлі, доставки, зберігання та продажу чаю. Хімічний склад та споживчі властивості м’яких сирів. Класифікація та асортимент даної продукції, а також головні вимоги до її якості.

Загальна характеристика методів оцінки якості продовольчих товарів, шляхи та напрямки, перспективи їх покращення. Харчова та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів. Оцінка якості м’ясних продуктів. Контроль якості продуктів харчування, поєднання органолептичних та інструментальних методів. Кореляція між органолептичними та інструментальними показниками. Хімічний склад і харчова цінність продуктів. Овочі — незамінний продукт харчування.

Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит. В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі — основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи.

Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію,кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне. Петрушка,селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів. Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка. Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів. Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м’ясних і рибних страв. Картопля — найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни.

В ній міститься багато крохмалю (18%), а також азотисті речовини, цукри, вітаміни С,РР, групи.

Батат — бульбоплід, бульби якого мають різні форму і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини. Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина. Її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу топінамбура входить інулін і цукор.

Перед приготуванням його сортують, промивають і обчищають. Використовують для смаження. Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання і обчищання шкірочки.

Коренеплоди сортують вручну. Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів,холодних закусок. Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну. Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють екземпляри, які згнили, у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну. Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів’яле листя і миють. У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або три частини і з кожної вирізають качан. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хв. у холодну підсолену воду (4 — 5%-й розчин) і після цього знову промивають. Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відрізають, відступаючи 1- 1,5 см від початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізують ножем або зскрібають терткою місця головки, що потемніли або загнили. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну воду, а потім промивають. Головки брюссельської капусти зрізають з стебла, зачищають від пошкоджень і промивають. Головки, що надійшли відокремленими від стебла (обрізна капуста), зачищають і промивають. Салат, шптнат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють пожовкле і в’яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води. Ревінь перебирають, зізують нижню частину з черешків, зскрібають верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують дляприготування киселів, компотів, начинок для пиріжків. Ріпчасту цибулюсортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах з витяжкою вентиляцією. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхніх лусок у камері термоагрегату при температурі 1000 — 1200?С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні масла. У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разівхолодною і проточною водою. У цибулі-порейя зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою. Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась галовка — найцінніша й найсмачніша частина,і промивають.

Зберігають у холодній воді. Перед теплосою обробкою спаржу в’яжуть у пучки і підрівнюють. Для цього зрізають нижню більш грубу частину пагонів. Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів- пюре. У артишоків краще використовувати головки зеленуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло обріхають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або виїмкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев’язують шпагатом для збереження форми. Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом зі стебломвідпадає лисся. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають. Асортимент напівфабрикатів, які надходять у доготівельні підприємства, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, складається з обчищених або нарізаних свіжих овочів, підготовлених до теплової обробки, а також тих, що пройшли попередню теплову обробку. Морква і буряки обчищені надходять в ящиках по 20 кг. Якщо використовується тара без кришок, овочі накривають вологою тканиною, щоб запобігти їх висиханню і потемнінню. Цибуля обчищена надходить в ящиках або кошиках по 15 — 20 кг. Зверху її накривають вологою тканиною.

Зберігають при температурі 2 — 4?С не більше як 24 год. Напівфабрикати консервовані мають добрі смакові якості і високу харчову цінність. В них краще зберігаються вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти. Буряки натуральнімариновані надходять у підприємства громадського харчування стерилізовані або швидко заморожені. Це коренеплоди, нарізані кубиками або брусочками. Їх використовують для приготування холодних закусок, борщів, юшки з буряків. Морква натуральна надходить стерилізована або швидкозаморожена. Її використовують для приготування салатів,холодних і других страв, соусів. Відвар використовують для приготування супів, соусів. Овочеві консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін. Консерви не містять неїстивних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти — 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової — 154 ккал, або 644 кДж. Для виробництва консервів овочі калібрують,сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуанню, обсмажуванню в жирі), порціонують і фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум — закатувальних машин, стерилізують при температурі 112-120?С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37?С протягом 10 днів. Якщо банки здулися, їх етикують і упаковують в ящики. Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркування). На металеві нелікографічні банки наносять послідовно асортиментний номер продукції — одну — три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства — К; номер підприємства-виготовлювача — одну — три цифри; номер зміни (бригади) — одну дві цифри; число — дві цифри, місяць — дві цифри і рік виготовлення — дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298).Умовні позначення наносять на кришку або на дно банки. На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках. Скляні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції. Овочі – незамінний продукт харчування. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи. Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м’ясних і рибних страв. Картопля – найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. Батат – бульбоплід, бульби якого мають різні форму і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини. Топінамбур (земляна груша) – багаторічна рослина.

Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів’яле листя і миють. у холодну підсолену воду (4 – 5%-й розчин) і після цього знову промивають. Салат, шптнат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють пожовкле і в’яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води. Ріпчасту цибулюсортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхніх лусок у камері термоагрегату при температурі 1000 – 1200 ˚С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разівхолодною і проточною водою. Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась галовка – найцінніша й найсмачніша частина,і промивають. Перед теплосою обробкою спаржу в’яжуть у пучки і підрівнюють. Перед тепловою обробкою перев’язують шпагатом для збереження форми. Цибуля обчищена надходить в ящиках або кошиках по 15 – 20 кг. Зберігають при температурі 2 – 4˚С не більше як 24 год. Овочеві консерви – цінний харчовий продукт. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти – 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової – 154 ккал, або 644 кДж. Для виробництва консервів овочі калібрують,сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуанню, обсмажуванню в жирі), порціонують і фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум – закатувальних машин, стерилізують при температурі 112-120 ˚С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37˚С протягом 10 днів.

На металеві нелікографічні банки наносять послідовно асортиментний номер продукції – одну – три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства – К; номер підприємства-виготовлювача – одну – три цифри; номер зміни (бригади) – одну дві цифри; число – дві цифри, місяць – дві цифри і рік виготовлення – дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298).Умовні позначення наносять на кришку або на дно банки. Рибні консерви. Енергетичну цінність м’яса риб визначає його хімічний склад, який залежить від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м’яса риб дуже висока, відповідно 95 – 97 і 96 – 98%. Енергетична цінність риб коливається від 80 – 100 ккал/100г (щука, окунь річковий, пікша) до 200 – 250 Ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор). Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками, якими наділені осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор. Риба, що піддається спеціальній обробці, звичайно втрачає багато цінних властивостей (частково декатируються білки, руйнуються вітаміни), але все-таки рибні консерви мають високі споживчі властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини спеціально оброблені, укладені банки, герметично закупорені і стерилізовані. Консерви у томатному соусі і рибо рослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів та незначну кількість органічних кислот. Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94 – 96%) їх енергетична цінність коливається від 100 – 120ккал/100г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270 – 290ккал/100г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1 – 2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини. Такі консерви використовуються в їжу (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші та другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, що не відбуваються під час споживання солених, копчених, в’ялених та інших товарів. Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієї, камбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби — сирцю передаються у готовий продукт. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих і крупо-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та ін. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними.

Домішки солей магнію у кухонній солі надають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію – лужного. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають і технологічні операції: сортування риби за якістю та розміром її миття і розбирання, порціонування і засолювання, приготування рибного напівфабрикату, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування і закупорювання банок, стерилізація при 107 — 125ºС, охолодження. Важливе значення для формування споживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату, що впливає також на формування сортименту консервів. Приготування н/ф проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням, кожен з цих способів впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенція, смакові, ароматичні та інші властивості. Зважаючи на тему роботи потрібно детально розглянути технологічний процес виробництва рибних консервів, яку сировину використовують для цього. Асортимент видів риб, які допоміжні компоненти включають у готовий продукт. Вказати переваги та недоліки вживання консерви з риби, а також навчитись розрізняти все-таки різновиди риб, які мають вищі споживні властивості (смажена, в олії, лящ у томатному соусі; сазан у томатному соусі; сайра, бланшована в олії, скумбрія атлантична бланшована в олії, скумбрія атлантична натуральна; сом у томатному соусі і т, а також за пакуванням, маркуванням, розуміти звідки, коли і терміном зберігання чи придатна консерва до вживання. Сировиною для рибних консервів є свіжа риба. Світовим монополістом з вилову риби являється КНР частка якої з 1996 року становила 22% (25 млн. т) не зупиняючись на цьому, на другому місці у світі за виловами риби є Перу (9,6 млн. т) потім за показниками посідають Чилі (6,9 млн. т), Японія (6,6 млн. т) і США (5,9 млн. т). Вилов риби Україною з 1990 р. по 1998 р. зменшувався з року в рік. У 1996 р. у розрахунку на людину було виловлено приблизно 3,5 – 4 кг риби. Річна потреба України в рибі при нинішній чисельності населення становить від 1 до 1,1 млн. т.

Із 16 тисяч видів їстівних риб, які водяться у світових водах, промислове значення набули 15 тис. – 16 тис. видів. Найважливіше значення у виловах мають риби таких родин: тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, анчоусних, камбалових та ін. Тріскових та оселедцевих риб у світі виловлюється по 15 – 16 млн. т., ставридових та анчоусних по 3 – 4 млн.т., тунцевих 2 – 3 млн.У світовому вилові риби і нерибних водних продуктів з року в рік зростає частка продукції штучного вирощування. З кожним роком вона займає все більшу і більшу частку у виробництві рибних консервів.