підручник п ятницька загальні вимоги до ресторанів різних класів

Текст постмодернізм одне з найяскравіших літературних явищ другої половини 20 століття ресторанів різних п загальні ятницька класів підручник вимоги до гдз з укр мови 4 клас вашуленко 2 частина відповіді.

Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. Автори: Мазаракі.А., П’ятницька Н.О., П’ятницька Г.Т., Литвиненко Т.Є., Расулова.М., Григоренко О.М., Світлична М.Л., Лукашова Л.В, Антонюк І.Ю., Медведєва.О., Благополучна Н.П., Гайовий І.І. У підручнику розкрито сутність організації процесу обслуговування у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Дана характеристика матеріально-технічної бази як необхідної передумови організації процесу обслуговування.

Висвітлені основні правила подавання страв і напоїв, культури їх споживання. Охарактеризовані методи і форми обслуговування споживачів, що використовуються в закладах ресторанного господарства як повсякденно, так і при проведенні бенкетів та прийомів, при здійсненні кейтерингового обслуговування, при створенні умов для розваг і відпочинку. Розкриті особливості організації процесу обслуговування в ресторанах, барах, кафе, у закладах ресторанного господарства при готелях. Визначені основні правила і вимоги при обслуговуванні учасників культурних, громадських, спортивних заходів, іноземних туристів, пасажирів на транспорті, соціально-незахищених верств населення тощо. Зміст. Розділ 1. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ЙОГО МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ 1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності 1.2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування 1.3. Столовий посуд, набори, білизна 1.4. Меню в закладах ресторанного господарства 1.5. Підготовка до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства 1.6. Подавання страв і напоїв 1.7. Обслуговування споживачів напоями.

Розділ 2. МЕТОДИ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ТА ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування 2.2.

Обслуговування бенкетів 2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом 2.4. Організація кейтерингового обслуговування 2.5.

Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства 2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства.

Розділ 3. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПЕВНИХ КОНТИНГЕНТІВ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ 3.1. Організація обслуговування в ресторанах 3.2. Організація обслуговування в барах 3.3. Організація обслуговування у кав’ярні 3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією 3.5. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства для дітей 3.6. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі 3.7. Організація обслуговування учасників ділових, культурних, громадських та спортивних заходів 3.8. Особливості обслуговування туристів 3.9. Організація обслуговування пасажирів на транспорті 3.10. Організація харчування в торговельних і торговельно-розважальних комплексах 3.11. Організація обслуговування за місцем роботи 3.12. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання. За загальною редакцією професора Н. О. П’ятницької Затверджено Міністерством освіти І науки України для студентів вищих навчальних закладів Київ «Центр учбової літератури» 2011. Малюк Л. П. — доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри готельного і ресторанного бі­знесу Харківського державного університету харчування і торгівлі; Калакура М М. — кандидат технічних наук, професор, завідувач кафедри технології харчування Відкритого міжнародного університету розвитку людини «Україна»; Кравченко М Ф. — доктор технічних наук, професор кафедри технології і організації ресторанно­го господарства Київського національного торговельно-економічного університету. Мазаракі А А — п. 1.1; П’ятницька Н — п. 1.2 (§1.2.3); 1.5; 1.7; 2.1; 2.2; 3.1 (§3.1.4); 3.2; 3.4; 3.7 (§§3.7.1-3.7.3); 3.8; 3.9 (§§3.9.1-3.9.3); 3.11; П’ятницька Г. Т. — п. 1.1; 2.4; 2.5; 2.6 (§§2.6.1-2.6.2); 3.1 (§3.1.1; §3.1.5); 3.4; 3.9 (§3.9.4); 3.10; 3.12; Литвиненко Є. 1.2 (§1.2.1; §1.2.2.; §1.2.4); 1.3; 2.3; 3.6; 3.7 (§3.7.6; §3.7.7); Расулова А М 1.6; 2.4; 3.1 (§3.1.2; §3.1.3); 3.9 (§3.9.2; §3.9.3); 3.10 (§3.10.1); Григоренко М. 1.4; 1.6; 2.6; 3.12; Світлична М. Л. 1.4; 3.1 (§3.1.4); 3.8; Лукашова Л 3.5; 3.7 (§3.7.4; §3.7.5); Антонюк І Ю 3.3; Медведєва. 3.5; Благополучна Н. 1.7; Гайовий І І. 3.2. О-64 Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.:[для вищ. навч. закл.] За ред. П’ятницької Н. — 2-ге вид. перероб. та допов.-.: Центр учбової лі­тератури, 2011 — 584. У підручнику розкрито сутність організації процесу обслуговування у закладах ресторан­ного господарства різних типів і класів. Дана характеристика матеріально-технічної бази як не­обхідної передумови організації процесу обслуговування. Охарактеризовані методи і форми обслуговування спо­живачів, що використовуються в закладах ресторанного господарства як повсякденно, так і при проведенні бенкетів та прийомів, при здійсненні кейтерингового обслуговування, при створенні умов для розваг і відпочинку. Розкриті особливості організації процесу обслуговування в ресто­ранах, барах, кафе, у закладах ресторанного господарства при готелях. Визначені основні прави­ла і вимоги при обслуговуванні учасників культурних, громадських, спортивних заходів, інозем­них туристів, пасажирів на транспорті, соціально-незахищених верств населення тощо. 1.2.1.Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства 27. П ідручник «Організація обслуговування у закладах ресторанного госпо­дарства» створений колективом авторів на основі глибокого вивчення змін, які відбулися у ресторанному господарстві за останнє десятиріччя. Пере­хід країни на ринкові умови господарювання обумовив кардинальні зміни у цій сфері економічної діяльності: суттєво збільшилася частка закладів з колектив­ною і приватною формами власності, розширилася мережа загальнодоступних закладів ресторанного господарства, у тому числі ресторанів, закладів швидкого обслуговування різних типів тощо. Це супроводжувалося певними змінами в організації їх роботи, трансформацією вимог до приготування та оформлення страв, посиленням уваги до потреб споживачів з урахуванням їх платоспромо­жності. Створюються заклади, спроможні задовольнити потреби як споживачів з високим рівнем доходів, так і тих, хто потребує соціального захисту. При цьому важливо забезпечити рівень обслуговування, який гарантує як безпеку спожи­вання продуктів харчування, так і відповідність асортименту та властивостей реалізованої продукції й послуг рівню цін. Тому поряд із закладами ресторанно­го господарства з високими технологіями обслуговування створюються і такі, в яких використовується традиційна технологія приготування, подавання страв та обслуговування. Складність завдань, що постали сьогодні, обумовлена значною ємністю рин­ку ресторанного господарства, наявністю великої кількості своєрідних контин­гентів споживачів з притаманними тільки їм специфічними вимогами до органі­зації процесу обслуговування. Це ускладнює вирішення проблем як на стадії організації, так і теоретичного осмислення суті цього процесу, факторів впливу на його моделювання і управління.

Вивчення процесів, що відбуваються нині в ресторанному господарстві, до­зволило по-новому поглянути на пошук шляхів практичного втілення концеп­туального підходу до створення сучасних закладів. Написання даного підруч­ника є певним внеском у процес формування професійного мислення, пошуку нових можливостей задоволення потреб споживачів, творчого підходу до вирі­шення проблем у сфері ресторанного господарства. Підручник складається з трьох розділів. У першому розглядається різноманіт­ність типів закладів ресторанного господарства, вимоги до їх архітектурно- художнього оформлення, оснащення сучасною технікою, що сприяє прискорен­ню процесу обслуговування, створенню комфортного внутрішнього середови­ща. Рівень обслуговування визначається також наявністю столового посуду і наборів, характеристики яких повинні відповідати таким важливим вимогам, як функціональність, міцність, естетичність. Належна увага приділяється подаван­ню страв і напоїв при традиційному і бенкетному обслуговуванні. Поява на українському ринку широкого асортименту алкогольних і безалкогольних напоїв не лише вітчизняного, а й іноземного виробництва супроводжується підвище­ною увагою до проблем еногастрономії, тобто раціонального поєднання страв і напоїв, а також формування культури їх споживання. Логічним продовженням першого є другий розділ, у якому дається характе­ристика методів і форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного го­сподарства. Розгляд цих питань починається з їх класифікації, загальної харак­теристики і поступово переходить до детального опису найбільш складних форм: обслуговування бенкетів, прийомів, у тому числі за протоколом. Уперше в підручнику розкриваються особливості обслуговування при організації до­звілля і відпочинку споживачів та кейтерингового обслуговування. Різноманітність контингенту споживачів спонукає до створення різних ти­пів закладів ресторанного господарства з відповідним архітектурно-художнім конструюванням внутрішнього та зовнішнього їх середовища, використанням різних методів і форм обслуговування.

Саме цим питанням присвячений тре­тій розділ. Особлива увага приділяється ресторанам та барам. Ці підприємства надають споживачам багато різних послуг.

Вони поділяються на класи. Підприємства «вищого» класу та «люкс» характеризуються ексклюзивним інтер’єром, автор­ською кухнею, «живою» музикою і призначені для споживачів з високим рівнем доходів.

Для споживачів з помірними доходами створюються підприємства, які реалізують традиційні страви і напої та використовують традиційні форми об­слуговування.

Значна увага приділяється організації обслуговування в закладах ресторан­ного господарства при готелях, проведенню культурних, громадських, спортив­них заходів, ділових зустрічей тощо, обслуговуванню організованих континген­тів споживачів за місцем роботи та навчання. Організація обслуговування студентів вищих та учнів загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладів щільно пов’язана з можливостями державної підтримки найбільш незахищених верств населення. Показано, що найпотужнішому сегменту ринку, який охоплює працівників різних галузей на­родного господарства, необхідний особливо уважний підхід до організації про­цесу обслуговування та вибору його форм. Комплексний підхід до розгляду всіх питань, пов’язаних з організацією про­цесу обслуговування різних контингентів споживачів, дозволив розкрити масш­табність завдань, їх складність та специфічність розв’язання. Першими слухачами курсу «Організація обслуговування у закладах ресто­ранного господарства» були студенти Київського національного торговельно- економічного університету. Його апробація дозволила досягти послідовного, логічного подання матеріалу у першому виданні підручника. Враховуючи пози­тивні відгуки і побажання, друге видання доповнене розділами, в яких висвіт­лені особливості обслуговування в закладах ресторанного господарства, де ос­новним контингентом є діти, учасники виставково-ярмаркових заходів, де пропагується культура споживання гарячих напоїв (чаю, кави), де організову­ється обслуговування тютюновими виробами тощо. Крім того, уточнений поня­тійний апарат, внесено певні зміни та доповнення у переважній більшості роз­ділів (підрозділів). Автори висловлюють щиру подяку ректору Київського національного торго­вельно-економічного університету.А. Мазаракі за підтримку та сприяння у виданні підручника, колективу факультету ресторанно-готельного та туристич­ного бізнесу за участь в обговоренні вузлових питань організації обслуговуван­ня у закладах ресторанного господарства та всім, хто дав позитивну оцінку та надіслав пропозиції щодо його змісту і оформлення. Висловлюємо також подя­ку Б. Є. Ставнійчуку та І.Г. Самойдюку за поради у висвітленні низки питань та спонсорську допомогу при підготовці видання до друку.

Будемо вдячні читачам за відгуки та побажання щодо подальшого удоскона­лення підручника. Всі зауваження та рекомендації просимо надсилати елект­ронною поштою на адресу: §а1_х67@шаі1.ги. Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного госпо­дарства, заклад ресторанного господарства, типи закладів ре­сторанного господарства, ресторан, бар, кафе (кав’ярня), закусочна (шинок), їдальня, кафетерій, буфет, клас закладу ресторанного господарства, послуги закладів ресторанного господарства, мережа закладів ресторанного господарства, загальнодоступний заклад ресторанного господарства, спеці­алізовані заклади ресторанного господарства, закритий за­клад ресторанного господарства. ^ Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ре­сторанне господарство. Зародження і становлення ресторанного господарства як складової індустрії гостинності описано у додатку 1. Протягом віків воно пройшло складний шлях від місць для нічного відпочинку подорожуючих та організації їх харчування до створення потужних мереж готелів і ресторанів.

Ресторанне господарство — це вид економічної діяльності суб’єктів госпо­дарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Суб’єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (закла­ди) ресторанного господарства. Заклад ресторанного господарства — це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяль­ність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.

Підприємство ресторанного господарства — це заклад (сукупність закла­дів), який є самостійним суб’єктом господарювання, має права юридичної осо­би і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку. Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує більше 60 тис. об’єктів ресторанного господарства (підприємств-юридичних осіб та фізичних осіб- Матеріал теми 1.1 написаний на основі ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Ресторанне господарство. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99 зі змінами: [затв. наказом Державного комі­тету України з питань технічного регулювання та споживчої політики від 29.10.2003 р. № 185]. — [Чинний від 2003­12-01]. — Офіц. вид. —.: Держспоживстандарт України, 2004.

— 31. (Національний стандарт України). підприємців) майже на 3 млн місць. Частка об’єктів ресторанного господарства підприємств-юридичних осіб має тенденцію до зменшення (в 2000 році вони становили майже 80 % загальної кількості об’єктів, на сучасному етапі менше половини), а об’єктів ресторанного господарства фізичних осіб-підприємців до відповідного зростання: від 20 % до більше ніж половини. З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутко­вість стала ключовою метою діяльності суб’єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об’єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують спо­живачів, об’єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання. Якщо на кінець 1990 року ця закрита мережа закладів ресторанного господарст­ва становила більше 70 %, то сьогодні — менше 20 %. Відповідно частка мережі загальнодоступних закладів зросла з 30 до більш ніж 80 %.

Зменшення частки закритої мережі та чітка спрямованість фізичних осіб-підприємців на досягнен­ня швидкого комерційного успіху обумовили характерні зміни у структурі ме­режі ресторанного господарства України за типами її об’єктів.

Так, більше ніж удвічі зменшилася кількість фабрик-кухонь та фабрик-заготівелень, що обумов­лено згортанням діяльності з централізованого обслуговування напівфабрика­тами та готовою продукцією закладів ресторанного господарства, які функціо­нують при навчальних закладах, промислових підприємствах тощо. В той же час зростає кількість ресторанів (щорічний приріст майже 2 %), хоча їх частка і сьогодні залишається найменшою — 3,3 %. Пояснюється це тим, що в період ри­нкових трансформацій в Україні почали з’являтися ресторани, зорієнтовані в ос­новному на ділову еліту, які, за оцінками фахівців, сьогодні можуть відвідувати 2—3 % населення країни. Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що обумовлено стійким попи­том споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьо­годні складає трохи більше 20 %, барів — 16, інших закладів ресторанного гос­подарства — 7 %. З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує шість ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших закладів ресто­ранного господарства. За період переходу до ринкової економіки відбулися зміни потужності різних типів закладів ресторанного господарства: середня місткість одного об’єкта типу ре­сторану зменшилася більш ніж в 1,5 раза, поступово зростає середня місткість одно­го кафе, закусочної, буфету, бару, майже незмінною залишається місткість ідалень. їдальні в основному обслуговують організовані контингенти споживачів.

Так, на підприємствах і в установах вони становлять 27 %, школах — 32, вищих і се­редніх навчальних закладах — 11, збройних силах — 0,4 % в загальній структурі підприємств виду економічної діяльності «їдальні та постачання готової їжі». Значна кількість об’єктів ресторанного господарства функціонує в системі роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної кількості). В умовах становлення ринкових відносин розвиток ринків як торгових підприємств, тор­говельних та торговельно-розважальних комплексів є перспективним: на 1 січня 2008 року функціонувало до 3 тис. ринків на майже 800 тис. робочих місць, ни­ні спостерігається тенденція до їх збільшення.

У зв’язку з цим необхідно приді­ляти належну увагу організації харчування як працівників, так і покупців, що користуються послугами цих підприємств. Частка об’єктів ресторанного господарства у готелях та інших місцях для ко­роткотермінового проживання на сучасному етапі має тенденцію до зростання, але поки що не перевищує 2 % від виду економічної діяльності «Готелі та ресто­рани». Незважаючи на це, організація обслуговування туристів, особливо під час міжнародного чемпіонату з футболу, що проходитиме в Україні у 2012 році, має надзвичайно велике значення і потребує вирішення всього комплексу питань, у тому числі й організації харчування за місцем їх тимчасового проживання. Трансформація загальнодоступної мережі ресторанного господарства відбу­вається шляхом розвитку двох основних напрямів: сітьового та несітьового. Сі­тьові утворення, або мережа, створюються на основі правил взаємодії та інтег­рації підприємств як економічних суб’єктів, що мають близьку систему цінно­стей. За рівнем, якістю та специфікою надаваних послуг на українському ринку ресторанного господарства виділилися три основні сітьові системи: 1) елітних підприємств (закладів) ресторанного господарства (або так званих закладів «ви­сокої кухні»); 2) формату Оиіск&СасиаІ; 3) підприємств (закладів) швидкого обслуговування. Основними сітьовими утвореннями, які об’єднують елітні під­приємства ресторанного господарства в Україні, є «Козирна карта», «XXI век», «Мировая карта», «Любов і голод», «Сагіе ВІапсЬе», «Нарру Баук Огоир». Кож­не з них за базовою основою їх створення та діяльності являє собою так звану змішану сітьову структуру (сітьове утворення), в якій для досягнення більшого ефекту від спільного просування товарної пропозиції і\або забезпечення певної економії на ньому інтегруються, як правило, різні за типами заклади, проте більшість з них — ресторани. Представників сітьових утворень формату Оиіск&СасиаІ на українському ринку умовно можна поділити на дві групи: такі, що чітко позиціонують себе у форматі (наприклад, «Пан Піца»), та дуже близькі до нього (наприклад, «Дома­шня кухня», «Два гуся»). На сегменті ринку Оиіск&СасиаІ виділяють сітьові утворення (мережі) піцерій («Піца Челентано», «Уно піца», «Маріо» тощо) та експрес-кафе («Пузата хата», «Тралі-Валі», «Матусина хата», «Єврохата», «Здоровенькі були», «Смак експрес-кафе», «Дрова», «Кафе Пункт», «Якіторія», «Домашня кухня» тощо). Основними сітьовими операторами на сегменті швидкого обслуговування, які є класичними (традиційними) мережами фаст-фуду, є дочірнє підприємство світового гіганта «МсВопаМ’8», «Швидко», «Три Товстуни», «Ростік’с», «Кур­куль», «Містер Снек», «Печена картопля», «Мак Смак», «Оріон експрес» та ін. Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і розвитку виробничої й збутової діяльності закладів швидкого обслуговування та формату Оиіск&СасиаІ відіграє наявність сучасного обладнання і новітніх форм обслу­говування, зокрема самообслуговування з використанням роздавальні вільного руху. Ефективність діяльності та розвитку як сітьових, так і несітьових загаль­нодоступних підприємств (закладів) ресторанного господарства суттєво зале­жить від якості роботи їх виробничих та організаційно-обслуговуючих систем, використання системи часткової зайнятості працівників, що дозволяє їм певним чином регулювати обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної діяльності персоналу. Підручник для вищих навчальних закладів За загальною редакцією П’ятницької Н.–.: Центр учбової літератури, 2011. – 584.